La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, la carne porcina es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la capacidad de satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar mucho el producto.
Esta carne tiene las siguientes características: La base genética de los animales tiene como línea materna las razas Landrace (tipo estándar), Large White o cruce entre ambas y la raza Duroc como línea paterna. Las canales de las que se obtiene la carne deberán cumplir los siguientes requisitos tras el sacrificio: - peso igual o superior a 86 kg (peso en caliente). - espesor de tocino dorsal, medido en la zona lumbar, a la altura de la punta del pernil, superior a 16 mm e inferior a 45 mm. El color de la carne de “Cerdo de Teruel” es rojo-rosáceo y presenta infiltración de grasa intramuscular. La carne de “Cerdo de Teruel” se obtiene después de separar las paletas y los perniles de la canal, piezas que pueden optar a la elaboración de “Jamón de Teruel” o “Paleta de Teruel”, Denominación de Origen Protegida, con la que esta Indicación Geográfica Protegida comparte los requisitos de producción. La carne de “Cerdo de Teruel”, puede presentarse en despiece, al corte o fileteada. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón/Paleta de Teruel se encuentra en trámites para la obtención de la Indicación Geográfica Protegida “Cerdo de Teruel”.
